Katsuobushi

Katsuobushi est un morceau de Katsuo (la bonite) séché et fumé. Le mot Bushi signifie un filet de poisson découpé. Il est complètement sec et dur comme un morceau du bois. Autrefois, les Japonais achetaient ce bloc et le râpaient, avec un outil spécial, en copeaux à la maison pour chaque utilisation. De nos jours, ils achètent, d’une façon générale, les sachets de Katsuobushi déjà râpé qui s’appelle Kézuribushi pour l’usage familial.  Pour la plupart des japonais, le mot Katsuobushi signifie ce produit.

C’est un condiment purement japonais contrairement à la sauce de Soja et le Miso qui viennent à l’origine de la Chine. Son existence est mentionnée dans le plus ancien ouvrage japonais Kojiki publié en 712.

Katsuobushi est fabriqué selon la technique traditionnelle de près de 400 ans. C’est, en fait, un bloc de bonite (Katsuo) fumée, séchée et imprégnée d’une moisissure qui provoque la fermentation et crée une saveur profonde et plus riche. Ce processus de fabrication prend des mois. D’autres poissons, le thon, le maquereau et la sardine peuvent également être utilisés.

Pour fabriquer Katsuobushi, il y a quatre étapes ;

1. Découper la bonite.
2. Cuire à l’eau (et enlever les arêtes).
3. Fumer 
4. Fermentation et séchage au soleil à répéter plusieurs fois pour donner plus de goût d’Umami.

Katsuobushi fabriqué avec les trois premières étapes s’appelle Arabushi qui représente 90 % de Katsuoushi japonais. Celui avec la quatrième étape (une fermentation) s’appelle Karébushi, qui est en principe réservé aux restaurateurs et grands amateurs de cuisine japonaise.

Comme il contient Acide Inosinate, un des trois composants d’Umami, il est d’abord utilisé pour faire le Dashi, souvent avec  Kombu (qui contient Acide Glutamique, un autre composant de Dashi)  pour augmenter le gout d’Umami par un effet de synergie.

« DASHI » est la base de cuisine japonaise. Son goût est caché  discrètement dans beaucoup de plats japonais.  (Voir la recette de Dashi).​
Dashi  en liquide est utilisé pour préparer différentes soupes :  Miso  soupe, « Osumashi » (la soupe claire) , des nouilles japonaises etc…

Les miettes de Katsuobushi, appelées « Okaka » en langage courant, sont très pratiques pour donner le gôut d’Umami en mélangeant avec ou  saupoudrant  différents plats ; Salade, Aemono, Pâte, Okonomiyaki…​

Onigiri Okaka (une boule de riz blanc avec Okaka assaisonné de la sauce de soja à l’intérieur de boule), est un plat national, équivalent du Sandwich au beurre en France.

Il y a de plus en plus de nouvelles idées pour utiliser  Okaka our la cuisine japonaise et aussi occidentale. En plus de goût, il donne une touche visuelle agréable de certains plats.​

Des acides aminés et des oméga 3 en pagaill

Katsuo (la bonite) est riche en protéine, 25% cru et 77% quand elle est transformée en Katsuobushi. Il contient une trentaine d’acides aminés, notamment les 9 acides aminés essentiels complets qui doivent être apportés par l’alimentation.

Il est riche en calcium, magnésium, vitamines notamment du groupe B1, B2 et D. Et aussi  EPA et DHA (les acides gras à très longues chaînes de la famille oméga-3).

On dit que la satisfaction gustative d’Umami remplace le désir du sel. L’utilisation de Katsuobushi peut être donc une solution agréable pour ceux qui cherchent à diminuer leur consommation de sel.

• Acheter les copeaux en lamelles fines, pratiques à utiliser  pour faire Dashi et aussi d’autres usages.
• Conserver dans le frigidaire après l’ouverture.